Lös upp jästen i vattnet i ett liter/halvlitermått. Häll vetesurdegsgrunden i en bunke och häll sedan över jästvattnet. Tillsätt mjölet och blanda för hand till en jämn smet. Den ska vara lös. Sätt lock på bunken eller täck med plast och ställ i kylskåpet.
Blanda fördegen från gårdagen med alla ingredienser utom saltet och kör 5 minuter i degblandare på låg hastighet.
Öka sedan hastigheten och kör i 3 minuter till.
Tillsätt saltet och kör i ytterliggare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och släppa från bunkens kanter. Den ska vara klibbig utan att kleta på fingrarna. Känns den inte klar, låt den vila 5 minuter och kör sedan 5 minuter till.
Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig. Låt degen jäsa till dubbel storlek, vilket beroende på temperatur och tryck i surdegen kan ta allt från 1,5 till 5 timmar.
Under tiden degen jäser viker man ihop den tre gånger. Första gången efter en timme och sedan med en halvtimmes mellanrum ungefär. Med blöta händer, vik degen in från kanterna mot mitten, från alla fyra håll. Det är inte så noga, det viktiga är att degen spänns.
Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta hyllan.
Stjälp försiktigt ut degen på mjölat bakbord. KNÅDA INTE! Jäsbubblorna ska få vara kvar. Strö ytterliggare lite mjöl på degen, och platta försiktigt ut degen med handen till 2-3 cm tjocklek. Hugg med en brödskrapa ut små tre och fyrkantiga bullar, små för kuvertbröd eller lite större för frukostfrallor. Formen på dem spelar ingen roll alls, de reser sig ändå i ugnen och lite ojämna bullar är bara charmigt.
Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar eller häll lite vatten på nedersta plåten. Grädda tills bullarna fått fin färg. Låt svalna utan handduk så att brödskorpan blir frasig och fin.